افزودن آرددانه نخود و عدس تاثیر معنی داری بر میزان قابلیت ارتجاعی و چسبندگی محصول نداشت (05/0<p). نتایج تجزیه واریانس نشان می­دهد که افزودن آرددانه نخود و عدس به طور معنی داری سبب کاهش میزان افزایش ضخامت، کاهش قطر و درصد چروکیدگی محصول شد (05/0˂p). همچنین در سطح 12% جایگزینی به طور معنی داری سبب افزایش افت پخت محصول نسبت به نمونه شاهد شد (05/0˂p).

کلمات کلیدی: آرددانه، عدس، فرمولاسیون، نخود، همبرگر

فصل اول: مقدمه

بیش از یک ششم بیماری­ها در جهان ناشی از سوءتغذیه می­باشد، که این رقم در بعضی از مناطق محروم ممکن است به یک سوم نیز برسد (کیمیاگر و باژن، 1384). علت اصلی مرگ و میر در کشورهای فقیر توسعه نیافته، بیماری­های مرتبط با سوءتغذیه می­باشد (ابراهیم اف و همکاران، 1380). تخمین زده شده که بیش از 500 میلیون نفر از مردم دچار کم غذایی هستند که اکثر آنها در کشورهای در حال توسعه آسیایی، آفریقایی و امریکای لاتین هستند (ریماز و همکاران، 1384). تقریباً دویست میلیون کودک در دنیا از کمبود پروتئین و بیش از دو هزار میلیون نفر در جهان از کمبود ریز مغذی­ها به خصوص آهن، ید و ویتامین A رنج میبرند (پارسا و باقری، 1387). گوشت بخش اصلی رژیم غذایی در کشورهای توسعه یافته می­باشد (زینال­زاده و همکاران، 1389). ارزش غذایی پروتئین گوشت به مراتب از گیاهی بالاتر است، زیرا در تغذیه انسان علاوه بر کمیت، مسئله کیفیت پروتئین نیز مطرح است. بعضی از اسیدهای آمینه در بدن ساخته نشده و می­بایست به همراه مواد غذایی وارد بدن گردند. پروتئین گوشت حاوی مقادیر قابل توجهی از اسیدهای آمینه ضروری می­باشد. انواع و درصدهای اسید آمینه موجود در پروتئین گوشت در انواع مختلف حیوانات تقریباً یکسان است (رکنی، 1387). اگرچه اهمیت گوشت از نظر تغذیه مربوط به سرشار بودن آن از مواد پروتئینی می­باشد ولی انواع ویتامین­های محلول در چربی و آب نیز در گوشت یافت می­شوند. گوشت یکی از منابع سرشار از انواع ویتامین­های [1]Bمی­باشد (رکنی، 1387). در امریکا و اکثر کشورهای اروپایی محصولات گوشتی بخش عمده هزینه­های مربوط به غذا را در بر می­گیرند. فرآورده­های گوشتی در ایتالیا، اسپانیا، ایرلند و ترکیه 30% هزینه مربوط به محصولات غذایی در انگلیس، هلند و یونان 25% و در دانمارک، فرانسه و بلژیک 35% این هزینه­ها را به خود اختصاص می­دهند (زینال­زاده و همکاران، 1389). در رژیم غذایی پرکالری کشورهای صنعتی، مصرف زیاد گوشت، رایج است، لیکن چنین وضعیتی در دیگر کشورها و مناطق جهان وجود ندارد. رژیم غذایی مردمان این مناطق، مصرف گوشت به میزان کم و در مواقع نیاز صورت می­گیرد (موحد،1383).

جمعیت رو بهشد جهان، روی آوردن انسان به منابع غذایی جدید به خصوص منابع پروتئینی و به ویژه پروتئین حیوانی را به صورت امری اجتناب ناپذیری در آورده است (علوی یگانه و همکاران، 1386). افزایش جمعیت و شرایط جدید جوامع شهری، دسترسی فیزیکی به مواد غذایی تازه مثل میوه و سبزی را کاهش داده و افراد مجبورند برای رونق اقتصادی خانواده­های خود، بیشتر ساعات روز   را در خارج از خانه و در محل کار خود بگذرانند. لذا برای سهولت دسترسی به مواد غذایی، غذاهای آماده[2] رونق یافته­اند. این غذاها به دلیل تجاری بودنشان، طوری تهیه می­شوند که برای مشتری جذاب باشند یعنی پرچرب، پرادویه و پرنمک باشند. تنوع قیمت­های آن امکان خرید را برای همه مردم از متمول­ترین تا بی­بضاعت­ترین قشر جامعه به راحتی فراهم آورده است (یعقوبی­فر و همکاران، 1388). محصولات گوشتی یکی از پر مصرف­ترین فرآورده­های غذایی به شمار می­آید (رکنی، 1387). فرآورده­های گوشتی، فرآورده­های را می­نامند که لااقل نیمی از آنها را گوشت تشکیل داده باشد و فرآورده­هایی که از گوشت قرمز تهیه می­گردند تحت عنوان (فرآورده­های گوشتی) نامیده می­شوند. تنها در کشور آلمان، که یکی از بزرگترین تولید کننده فرآورده­های گوشتی می­باشد، بیش از پانصد نوع محصولات با اسامی مختلف وجود دارد (رکنی، 1387). طبق مدارک موجود در وزارت صنایع، ظرفیت رسمی تولید فرآورده­های گوشتی (همبرگر، سوسیس و کالباس) در ایران، حدود 150 تا 200 هزار تن در سال می­باشد، که اگر قبول کنیم تمام واحدها با ظرفیت کامل مشغول به کار هستند، تولید سرانه این فرآورده­ها با احتساب 65 میلیون نفر ایرانی، رقمی در حدود (2-3 کیلوگرم) می­شود (مقصودی، 1386). فرآورده­هایی که تحت عنوان برگر شناخته می­شوند نقش عمده­ای در تغذیه و تنوع غذایی مردم دارند. گوشت که از ترکیبات اصلی این فرآورده­ها می­باشد و یکی از اجزاء مهم غذایی انسان به شمار می­رود، گوشت دارای ارزش غذایی بالا بوده و مصرف آن مقدار زیادی از احتیاجات بدن به ترکیبات تغذیه­ای را تامین می­نماید. گوشت از نظر اسیدهای آمینه ضروری منبع بسیار خوبی از پروتئین با کیفیت بالا است. به علاوه در گوشت ویتامین­های ب کمپلکس و املاح بویژه آهن به مقدار فراوان وجود دارد (مقصودی، 1386). محصولات گوشتی که دارای انواع بسیار متنوعی هستند در تغذیه و تنوع غذای مردم نقش قابل ملاحظه و عمده­ای دارند. این فرآورده­ها از نظر تغذیه­ای بدلیل ترکیب کامل­تر اسیدهای آمینه آنها از گوشت خالص ارزش پروتئینی بالاتری دارند. در حال حاضر شکل­های مختلفی از گوشت چرخ شده تهیه می­گردد و ماده اولیه آن به فرم­های گوناگون و با ضخامت­های مختلف توسط تولید کنندگان تولید و به صورت منجمد توزیع می­شود. در کشورهای خارجی این محصولات را پتی[3] می­نامند که بر اساس نوع گوشت بکار گرفته شده از دام­های مختلف نامگذاری می­شوند. علاوه بر آن، نام برگر[4] نیز در این فرآورده­ها بسیار استعمال می­شود. برگرها علاوه بر ویژگی های گوشت دارای مزایای ذیل می­باشند؛

الف: هزینه نهایی محصول تولید شده این فرآورده­ها نسبت به گوشت پایین بوده و توانایی دسترسی طبقات کم درآمد به این محصول بیشتر است.

ب: برگرها علاوه بر اینکه دارای پروتئین حیوانی می­باشند (به خاطر وجود گوشت و احیاناً تخم مرغ و کازئین) دارای مقدار پروتئین­های گیاهی (گلوتن، سویا و آرد سوخاری ) نیز هستند.

پ: گوشت خالص از نظر کربوهیدرات­ها فقیر بوده و از این نظر تامین کننده احتیاجات بدن نیست در صورتی که در فرآورده­های گوشتی این نقص تا حدی برطرف شده است.